Канкаль: устричная столица Франции. Устрицы во Франции: как есть и где попробовать Где во франции поесть устриц

Этот пост посвящается любителям устриц, проживающим или гостящим на побережье Costa Brava.
Итак, насладиться самыми свежими (свежее просто не бывает!) устрицами можно в Перпиньянском районе Франции, недалеко от границы с Испанией, рядом с небольшим городком Лёкат (Leucate).
Для настоящего ценителя этого изысканного блюда проехать 160 км (1ч 50 мин) от Platja d"Aro или 222 км (2ч 22 минуты) от Барселоны - раз плюнуть! Последние километры пути, помимо томительного чувства ожидания гастрономического экстаза, вас переполняют эмоции от открывающихся живописных видов побережья провинции Languedoc-Rosellón.
Здесь, в довольно крупном и мелководном заливчике, отделенном от моря длинной косой, находятся устричные фермы, продукцию которых можно отведать в многочисленных ресторанчиках, расположенных вдоль небольшого канала, соединяющего залив с морем, точное расположение на картах Google - по ссылке .
Сразу предупрежу, что обстановка и интерьер ресторанчиков сильно отличаются от таковых, отмеченных звездами Мишлена - все довольно просто и демократично, ничего лишнего - работники в халатах и резиновых сапогах, пластиковые столы, недорогая посуда; однако этого достаточно, чтобы насладиться свежайшими устрицами в любое время года, и даже в те месяцы, в которые король Людовик XV запретил их употребление (месяцы, которые не содержат букву Р в названии - под это описание попадают май, июнь, июль и август).
Помимо устриц здесь вы можете отведать также и мидии (кстати, испанские!), и морские петушки. Также к обеду в меню обычно появляется рыба дня, в зависимости от того, что сегодня выловили рыбаки.
Вы можете отобедать устриц в ресторане, а можете купить на вынос на вес, чтобы устроить праздник чревоугодия дома, если у вас есть специальный нож для открывания устриц и вы обладаете этим навыком.

Так сложилось, что нашим любимым рестораном здесь является Le Mas Bleu, мы уже много раз там обедали, в дополнение к стандартному для многих ресторанчиков меню - устрицы подаются в сопровождении нарезанного белого хлеба, соленого масла и лимона, уже включенных в цену устриц - в Le Mas Bleu также подают в комплекте винный соус с чесноком, который придает устрицам особый и неповторимый вкус.

Вот они, устрицы!

В январе 2016 года, в очередной раз прибыв на этот праздник жизни, мы с ужасом увидели на месте любимого ресторана ровную строительную площадку, посему нам пришлось заливать и заедать горе в ресторанчике L"Aquarium, который предлагал практически то же самое, но без любимого винного соуса с чесноком.

Ресторанчик L"Aquarium

Ценник на устрицы следующий:

Мелкие устрицы - 6 шт за 5.50 Евро

Средние устрицы - 6 шт за 6 Евро

Устрицы чуть больше среднего - 6 шт за 6.50 Евро

Большие устрицы - 6 шт за 7 Евро

На фотографии ниже - ценник на вынос:

Будьте внимательны, в отличие от Испании, во Франции обед наступает в 12 часов, поэтому самый большой наплыв посетителей отмечается с 12 до 14 часов. Народу в обеденное время бывает реально очень много, помимо французов часто встречается много туристов. В ресторанах обычно говорят на французском, а также ломаном английском и испанском языках (каталанский, к сожалению, здесь никто не знает), в некоторых ресторанах летом также можно встретить меню на русском языке.

И еще одно небольшое дополнение - конечно, о вкусах не спорят, но почему-то бОльшая часть наших соотечественников употребляет устриц, обильно выжимая на них сок лимона, нарезанного дольками, который обычно подается вместе с устрицами. На самом деле, лимон необходим только лишь для того, чтобы проверить, жива ли устрица - выжимаете несколько капель лимонного сока на устрицу и следите за реакций - нормальная живая устрица в ответ на раздражитель в виде лимонной кислоты едва заметно инстинктивно сократит мышцы. Если устрица этого не сделала - значит, душа её упокоилась задолго до того, как она попала на ваш стол, особенно актуально это в случае, если вы заказываете устриц в ресторане, расположенном далеко от устричных ферм. Но на самом деле невероятно вкусно употреблять устриц с уже упомянутым выше винно-чесночным соусом, это что-то!

После уничтожения изысканного белкового деликатеса, перед возвращением домой, во второй половине дня можно посетить на выбор

«А устрицы пищат и ползут обратно в море» и другие байки о морских гадах.

Если меня спросят с пристрастием, какие же из морских моллюсков я люблю больше всего, я отвечу уверенно: «Конечно же, мидии!» А точнее, мидии из бухты Мон Сен-Мишель, еще конкретнее – moules de bouchot. Бережно взращенные на деревянных кольях в волнах самых больших в Европе приливов-отливов, эти небольшие в размере ракушки до краев наполнены ароматной ярко-оранжевой м-м-ммякотью. В ресторанах и рыбных лавках одновременно и повсеместно с конца июля по январь появляются радостные вывески: «У нас есть moules de bouchot!»

Когда таковых нет, мы собираем (и готовим) дикие с прибрежных скал. Сами, вот этими вот руками! С любовью и великим разнообразием: в сидре или сметанке, с грудинкой, яблоком и луком, с голубым сыром или с овощами, традиционные moules mariniéres в белом вине или с картошкой фри… Нужно непременно все мидии успеть попробовать, чтобы познать их идеальный вкус.

Я так самозабвенно люблю мидии, что едва не пропускаю начало сезона ловли гребешка. Он же – saint-jacques (сен-жак). А пропустить его было бы совершенно непростительно! Гребешок, сознаюсь, моя последняя любовь (с этим моллюском я познакомилась в числе последних).

В наших бретонских водах его собирают со дна морского далеко от берега тяжелыми сетками-драгами преимущественно в зимние месяцы. Веселые рыбацкие лодки отгружают свежий улов в портах Эрки, Пемполь или Сен-Мало. Прочий торговый люд суетится у кораблей, торопится развезти яркие лучистые ракушки, чтобы они поспели к вашему столу в максимально короткий срок.

Нет ничего нежнее и невесомее в мире белков, чем свежий гребешок, запеченный в своей ракушке с нежным сливочным соусом и оттененный ризотто с черным трюфелем… Знатоки спорят, вкушать ли сен-жак с его оранжевым органом или только же белый структурный мускул, а любители просто его любят. Готовить и есть! Страсть моя к морскому гребешку всепоглощающая, его сладковатое послевкусие преследует меня и длится ровно до того момента, как я вспоминаю о свежем, прохладном вкусе бретонской устрицы…

Несерьезно быть такой несерьезной и жадной чайкой, скажете вы. А я и не пытаюсь. При всем богатстве и разнообразии видов fruits de mer в Бретани, мне остается только быть их последовательным однолюбом. Готова вам как на духу рассказать обо всех моих любовях. Часть первая, устричная .

Есть в Бретани город Канкаль – небольшой и насквозь рыбацко-приморский, но широко известный, потому как столица устриц всеФранцузского масштаба и всемирного почти! Правда-правда, мы спрашивали у местных, они именно так и считают!

Сегодня Канкаль насчитывает тысяч пять всего народу, а статус города он при этом получил очень давно – еще в 1545 г. Сам французский король Франциск I его пожаловал. Потому как издавна с морского дна Канкальской бухты собирали устриц и исправно отправляли повозки, груженные этими самыми деликатесами, к королевскому двору и Франциска I, и Людовика XIV, и Марии-Антуанетты. Вы спросите, как устрицы по французским тогдашним дорогам доезжали? Так же, как и сейчас – без холодильников и аквариумов, только в бочках с морской водой и дольше – недели за две. Это тот период, который устрица может прожить без воды и жары, плотно захлопнув свои створки и сохраняя морскую воду внутри раковины (пробовали открыть?). И нынче они точно таким же образом транспортируются к вашему столу, правда, без воды. А хоть бы и в Париж или в мой Минск: в деревянных коробках-bourriche, переложенные ламинариями, предварительно пройдя обязательную спецподготовку в особой “устричной школе”. Не верите? Да мы сами их учили, приезжайте, покажем.

Вслед за бретонцами и королевскими особами устрицы полюбила без малого вся Франция. Хотя до сих пор водятся люди, которые устриц не едят… “До чего же организмы бывают у людей неудачные!” (М. Зощенко). Поголовье ракушки меж тем на дне морском стремительно сокращалось. Высочайшим королевским эдиктом уже очередного любителя устриц Людовика XV с 1759 г. запрещалось собирать и продавать устрицы с 1 апреля по 31 октября, поскольку месяцы эти совпадают с периодом размножения моллюсков. Отголоски этого высочайшего указа дошли до наших дней в виде рекомендации НЕ есть устрицы в те месяцы, в названии которых нет буквы «р». Тот редкий случай, когда в русском и французском языке царит солидарность: буква «р» одновременно отсутствует в мае, июне, июле и августе.

Несмотря на указ, восстановить популяцию устриц на северо-западном побережье не удалось, уж больно они были вкусными, да природный афродизиак, к тому же. Долго ли, коротко ли, но в XIX веке устриц во Францию стали завозить издалека – из Португалии, например, где их еще не всех съели. А потом в 1858 г. начали их культивировать, собирая нессанов (новорожденных особей) и выращивая их в благоприятных условиях. И придумали эту хитрую штуку именно французы (сертифицировали первыми в Европе действительно они).

Сейчас во всем мире устриц умеют разводить и выращивать. Соответственно, различаются: а) устрицы дикие, что родились и выросли в море, а их потом собрали и б) те, которых вырастили, создав для этого все условия. Такие, как, например, в Канкале.

Труд этот круглогодичный и далеко не из легких. Верховодят в нем чуднЫе люди: не рыбаки и не фермеры. Хотя у них тоже есть лодки – плоскодонные баржи на колесах, и одеты они в высокие сапоги и прорезиненные рыбацкие штаны… Как у крестьян, есть у них трактора и фермы, однако их наделы не подчиняются ритмам земли, но подчиняются хождению воды в море. Сами они называют себя “садовниками моря”, и они достойны отдельного рассказа.

Способов выращивания устриц в мире, как и способов их употребления в пищу, много. В большей части Франции (не мира), устрицы едят живыми, т. е. сырыми. Реже их запекают (с шампанским или же камамбером). В Китае, допустим, из устриц и вовсе делают соус (китайцы и потребляют 75% всей мировой добычи этих морских даров). Можем поговорить отдельно про способы производства устриц и их виды, но я предлагаю с видом на бухту Мон Сент-Мишель на набережной Канкаля.

В Канкале устрицы подают практически в каждом ресторане; можно продегустировать их и прямо на рынке. Плоские (plate) и вогнутые (creuse); большие и маленькие; вкусные и… вкусные. По цене рубь/ведро. Действительно, за дюжину вогнутых устриц вы отдадите всего 3-6 евро, в зависимости от калибра (размера). Самый маленький для creuse – размер №5; самый крупный – №00, наибольшей популярностью пользуются № 2-3.

Здесь же, на рынке, вам их откроют, а уж сбрызгивать ли их лимоном или местным соусом (красный уксус да лук-шалот) или же принимать внутрь только nature – со вкусом моря – вам решать. И в качестве БесПолезного совета от нас: если колоритно пробовать устрицы на рынке, учтите, что на набережной шампанское и вино НЕ наливают (только в ресторанах). Так что выбираем и берем с собой! Белые Сансер, Мюскаде или Шабли… Список продолжите на ваш вкус и цвет (говорят, что танины, содержащиеся в красном вине, слишком подчеркивают вкус железа в устрицах!?).

А когда море уходит, на мокром песке проступает сион (sillon – рельефный рисунок от убегающей воды), и взгляду открывается 400 га устричных парков…

По морскому дну бегают веселые крабики и трактора – кипит работа на устричных плантациях! Вот в этом броуновском движении стоит сесть на теплый парапет с силуэтом горы-монастыря Мон Сен-Мишель на горизонте (а если вы там не были, на нее тем более нужно иметь виды – памятник культуры и архитектуры 13-ти веков, как-никак!). И не спеша приступить к дегустации…

Подмечу: еще когда я не была так близко знакома с устрицами, мне кто-то рассказал о тихом писке, издаваемом устрицей, когда ее поливают лимонным соком и едят живьем. Я так часто отвечала на этот вопрос клиентов на дегустациях, что расскажу еще раз. Байка эта пошла с легкой руки Чехова Антон Палыча, который написал в своем рассказе «Устрицы»:

«Так вот что значит устрицы! Я воображаю себе животное, похожее на лягушку. Лягушка сидит в раковине, глядит оттуда большими блестящими глазами и играет своими отвратительными челюстями. Я представляю себе, как приносят с рынка это животное в раковине, с клешнями, блестящими глазами и со склизкой кожей… Дети все прячутся, а кухарка, брезгливо морщась, берет животное за клешню, кладет его на тарелку и несет в столовую. Взрослые берут его и едят… едят живьем, с глазами, с зубами, с лапками! А оно пищит и старается укусить за губу…»

То есть те, кто делятся этим сокровенным секретом, скорее всего устриц в глаза не видели, но Чехова читали. За что им отдельный респект и уважуха.

PS: А что же делать с предписанием «не есть устрицы» в месяцы без буквы «р»? Дело вкуса, господа. В Бретани их едят круглый год, и некоторые гурме даже любят характерное терпкое послевкусие «молочных» летних особей.

Фото прилагаю. Устрицы почтой не высылаю, не просите. Лучше, как говорится, вы к нам!

Матерное, казалось бы, французское слово "huitres", в изобилии украшающее вывески то тут, то там на побережье Нормандии и Бретани (не путать с Британией) очень веселит отечественных путешественников и обозначает "устрицы". Само собой, по-французски это звучит менее матерно, но мы-то читаем на латинице:) Отведать устриц можно почти в каждом кафе, ресторане или баре на севере Франции и на то есть причина: устричные плантации вольготно раскинулись во многих прибрежных городках.

Я же, когда видела этих самых, пардон, хуитресов в меню, всегда почему-то вспоминала А. Н. Радищева: " Итак, жил-был где-то государев наместник. В молодости своей таскался по чужим землям, выучился есть устерсы и был до них великий охотник. Пока деньжонок своих мало было, то он от охоты своей воздерживался, едал по десятку, и то когда бывал в Петербурге. Как скоро полез в чины, то и число устерсов на столе его начало прибавляться. А как попал в наместники и когда много стало у него денег своих, много и казенных в распоряжении, тогда стал он к устерсам как брюхатая баба. Спит и видит, чтобы устерсы кушать. " В общем, "устерсы" - они как-то роднее слуху.

Но в озвученных выше кафе и ресторанах устрицы мало того, что могут стоить, как золотой слиток, так еще и быть не совсем с пылу с жару (т.е. размороженные). А ведь сам Воланд говорил, что "Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это значит, что она тухлая! ". Поэтому, составляя план поездки во Францию, мы заинтересовались непосредственными местами расположения устричных ферм и нашли одно такое)

Так что если вы задаетесь вопросом: "где поесть устриц в Бретани? ", я вам отвечу: в Канкале!)) Ведь именно отсюда 5 веков назад начались поставки устриц к королевскому столу! Кстати, "канкальские устрицы " стали понятием международным, а одна из самых понтовых, дорогих и качественных устриц зовется...внимание: «Tsarskaya». Не удивительно, что большая часть жителей этого маленького городка занимается разведением устриц, а так же их дальнейшей продажей.

Приехав в Канкаль, не заглядывайте в рестораны - их вы можете посетить потом где угодно - отправляйтесь прямиком на устричный рынок, что примыкает к пляжу. Там вам продадут дюжину только что добытых устриц №00 (т.е. самых крупных) за 6-7 евро, при вас их откроют, снабдят ножиком, специальной тарелкой и лимоном. После этого вы можете устраивать себе натуральный пикник на пляже, бросая раковины от съеденных устриц прямо в море, потому что продавцы устриц на рынке обязательно сопровождают процесс инструкцией: "Ракушки - de la mer (показывают в сторону моря), тарелку - неси обратно (тыкают себя в грудь)".

Лопать местный деликатес, сидя у моря - это ли не удовольствие от самостоятельной гульки? Мне вот даже любопытно стало: дают ли возможность пакетным туристам так приобщиться к устрицам? Или их приводят в специально проплаченный ресторан? Но вернемся к пляжу. Ведь поедание устерсов там совмещено с видом: в отлив можно полюбоваться на устричные фермы в Канкале. Прилив же позволяет лишь угадывать их темные силуэты под водой и наблюдать кораблики, плавающие по морю.

Где можно найти пять лучших устриц в мире? Команда Hedonism Travel проехала весь земной шар и точно знает, куда стоит отправиться за новыми гастрономическими впечатлениями. Представляем вам секретный список мест, где самые вкусные устрицы в мире.

Бордо, Франция

Это первое место в Европе, куда стоит отправиться за устрицами. От Бордо нужно отъехать около 100-150 км до рыбацких деревень, где выращивают устриц. Залив Аркашон и полуостров Кап Ферре – именно те места, где происходит разведение главного океанского деликатеса. В меню бордосских ресторанов обязательно указывают место выведения устриц (спеиально для ценителей) – и из Аркашона они всегда дороже, хотя бы на пол евро.

Размер и вкусовые качества устрицы определяются ее калибром. Нумерация нисходящая – с 5-ки (это самые маленькие и молодые устрицы) до 1-цы или даже до 0 номера, вес – от 100 г до 250 г и более соответственно.

И в Аркашоне, и на побережье Кап Ферре выращивают устрицы разного калибра, но чаще всего это двойки и тройки, последние считаются самым большим деликатесом – у них правильный баланс йодистости, жирности и соли. Эти устрицы идеально сочетаются с белым вином, а подают и едят их с лимоном и хлебом с маслом.

Лиссабон, Португалия

Лиссабон – второе, обязательное для посещения место, если вы «охотитесь» на устрицы. В рыбацких деревушках недалеко от города – огромное разнообразие свежих устриц и морепродуктов, здесь их даже больше, чем в Бордо.

В Португалии (как и в Бордо), в ресторанчиках и тавернах, чаще всего, подают атлантическую устрицу. Сложно сказать, чем она принципиально отличается от тех, что разводят в Бордо, но здесь устрицы дешевле.

Можно попробовать и тихоокеанскую устрицу (Crassostrea gigas) и другие местные виды португальской устрицы (Crassostrea angulata). Выбирать лучше дикие устрицы: по размеру они будут совсем небольшие, но с более насыщенным вкусом.

Устрицы из Тихого и Атлантического океана – самые распространенные и востребованные в мире. А вот морские устрицы считаются менее ценными – в океане температура воды всегда холоднее, а значит, устрицы – жирнее.

Токио, Япония

Команда настоятельно рекомендует попробовать устрицы в Японии. Здесь вылов устриц осуществляют в Японском море, и они абсолютно разных калибров – встречается много двоек и единиц, которые размером с ладонь! Японские устрицы будут более солеными из-за влияния Тихого океана.

В стране есть несколько известных устричных регионов, каждый из которых имеет свои знаменитые сорта устриц – Хоккайдо, Мияги, Хиросима, Ивате.

Зимой в Японии стоит пробовать тихоокеанских устриц, когда длится сезон их вылова, а летом – устрицы ивагаки, которые значительно больше по размеру. Такую устрицу съесть не каждый сможет, так как она очень жирная. Для японцев, которые едят сырую рыбу всю жизнь, проглотить их нетрудно, а вот для русских это непривычно, но, поверьте, очень вкусно!

Сан-Франциско, Калифорния

Калифорнийские устрицы содержат намного больше соли, чем другие. Даже ходят шутки о том, что такие устрицы можно брать под пиво. На самом деле, такие тихоокеанские устрицы, в меру жирные и с большим количеством соли, хорошо сочетаются с их местными игристыми и белыми винами, например, калифорнийским Шардоне, которое более сладкое, чем европейское и по нашим меркам относится к категории полусухих вин.

Отправляйтесь в Anchor Oyster Bar – это лучший бар, где можно попробовать калифорнийские устрицы. Владельцы – муж и жена, которые с 1977 г. уже несколько десятилетий готовят самые свежие блюда из морепродуктов и обязательно также попробуйте Anchor Special – приготовленные на пару моллюски с охлажденными креветками.

Найсна, ЮАР

Анна Москвитина, основатель , утверждает, что устрицы в Намибии совсем не похожие ни на атлантические, ни на тихоокеанские, они абсолютно другой породы и даже форму раковины имеют совсем иную. Если в Европе, Японии, США она более плоская, то в ЮАР устричная раковина больше похожа на стакан, она глубокая, а сам моллюск не однотонного цвета, а с салатовыми пятнышками.

В каждом ресторане ЮАР подают устрицы из Найсны, они действительно необычные и, кажется, идеальные по своим вкусовым качествам. В городе Найсна несколько раз в год проходят фестивали устриц, на которые съезжаются виноделы и производители морепродуктов, они пьют игристое африканское вино MCC (Methode Cap Classique) и, конечно, едят устриц. ЮАР – это совсем другой мир, его стоит посетить не только ради устриц, но и для расширения мировоззрения.

Что для вас аромат свежего бриза и солоноватый привкус моря? Для многочисленных поклонников французской кухни это, конечно же, устрицы! Чтобы попробовать их, необязательно бронировать столик в «мишленовском» ресторане - моллюсков можно приготовить и в домашних условиях. Редакция портала «ЗаграNица» разузнала все подробности выбора и подачи известного деликатеса во Франции. Берите полезные советы на заметку и bon appétit!

Бывшая еда бедняков и изысканный деликатес сегодня, устрицы во Франции - одна из самых популярных и любимых entrées. По всему побережью Шестиугольника разбросаны многочисленные устричные фермы, где моллюсков выращивают в «тепличных» условиях до нужных размеров и отправляют в рестораны с poissonneries.

Каждый регион, в котором культивируют и добывают устриц, обладает своей спецификой, обычаями и техническими особенностями. Вместе с минеральным составом воды они формируют характерный вкус мяса моллюска. Как и хорошее французское вино, устрицы в разных регионах обладают уникальным вкусовым букетом. Одни имеют сладковатый привкус, другие - солоноватый, третьи отдают нотками металла из-за обилия минералов в воде, четвертые напоминают свежую дыню…

Фото: shutterstock

В зависимости от строения и условий обитания устрицы делятся на глубокие и плоские. Первые часто называют также японскими, так как изначально они в европейских морях не водились и активно экспортировались с берегов Страны восходящего солнца (после сильного сокращения популяции моллюсков из-за эпидемии).

Самый популярный во Франции и Европе размер устриц - №3 (соответствует весу 80–100 г).

Ареал обитания плоских устриц - все страны Европы, имеющие выход к Средиземному морю и Атлантическому океану. Стоимость их напрямую зависит от размера, который влияет на мясистость и вкус моллюска. Глубокие устрицы калибруются по номерам (чем больше цифра, тем мельче раковина), размер плоских определяется нулями. Самые крупные имеют маркировку «0000».

Названия устрицам присваивают в зависимости от условий их выращивания. Как, к примеру, глубокие fine de claire (изысканные) и speciales de claire (особенные), отличающиеся соотношением мяса и сока. А также их наименование зависит от региона, в котором расположена ферма: la gravettes - из Аркашонского залива, la belons - из Бретани и la marennes - из Ореона.

Фото: 1001dinners.blogspot.com

Одна из самых вкусных и мясистых разновидностей - pied de cheval (дословно переводится как «конское копыто») - не выращивается в пошах, а собирается в естественных условиях. Одна такая устрица равноценна дюжине «японских малышек». Попробовать их можно, как вариант, в Канкале.

Как выбрать и где купить устрицы?

Свежесть продукта при покупке устриц - вопрос принципиальный. Можно даже сказать, вопрос жизни и смерти. Моллюск должен быть живее всех живых.

Фото: shutterstock

Проверить это можно по состоянию створок: они должны быть плотно закрыты. Сама же раковина должна быть увесистой (что говорит о наличии жидкости внутри) и не полой. При постукивании ракушек одна о другую звук должен напоминать удар камней.

Обратите внимание, что запах устрицы должен быть умеренным, отдавать свежестью моря. Если раковины источают неприятный аромат - проигнорируйте этот продукт!

Если створки слегка приоткрыты, слегка сожмите их. Плотно сомкнулись - устрица жива и пригодна к употреблению. В противном случае отложите сомнительный товар в сторону.

Как самостоятельно открыть устричную раковину?

В природной среде устрицы находятся в прочных раковинах, открыть которые без специального инструмента и сноровки может быть проблематично. Но ничего сверхестественного и мегасложного в этом процессе нет.

Для начала нужно хорошенько вымыть раковины с использованием губки. Это позволит избавиться от песка, водорослей и прочих загрязнений.

Римские императоры платили за устрицу чистым золотом по ее весу, а Людовик XIV не представлял без них жизни. Даже бытует легенда, что главный королевский повар Ватель покончил с собой, узнав, что очередная партия моллюсков не прибыла вовремя и он не сможет подать любимое лакомство монарха к столу.

Устрица - создание очень сильное, и открыть ее вручную вряд ли получится. Понадобится специальный нож: нужно перерезать мышцу, которой моллюск удерживает верхнюю створку. У плоских сортов она расположена у основания, у глубоких - сбоку.

Фото: shutterstock

Процесс открытия выглядит следующим образом: нужно крепко держать ракушку в одной руке, второй - вставить нож между створок в месте крепления мышцы, сделать надрез, проворачивая нож и приоткрывая верхнюю створку. Действовать нужно решительно, но крайне аккуратно, чтобы не вылить драгоценную жидкость и не пораниться.

Классика жанра: как лучше подать устрицы

Фото: shutterstock

Классический, самый простой и, пожалуй, лучший способ подачи свежих устриц - выложить открытые раковины на глубокое блюдо со льдом. Холод поможет сохранить свежесть продукта. Раскрывать устрицы следует не ранее чем за 30 минут до подачи на стол.

Перед употреблением моллюсков сбрызгивают лимонным соком (кислота улучшает вкус), поливают заранее приготовленным соусом, вынимают мякоть с помощью специальной вилочки и отправляют в рот. Содержимое раковины проглатывают, не жуя, и, с упоением наслаждаясь послевкусием, запивают солоноватой водичкой.

Отличным дополнением к устрицам станет острый соус табаско, соевый соус, оливковое масло или заправка на сливках с белым вином и свежей зеленью. Из специй хорошо подойдет свежемолотый перец, имбирь, гвоздика, шафран, лук и красный винный уксус.

Солить устрицы не нужно - в них этого минерала предостаточно! Со специями, как и с обработкой высокими температурами, главное - не переусердствовать, чтобы не испортить нежное мясо.

Классические устрицы подаются живыми. Но их также можно придавать непродолжительной термической обработке.

Фото: shutterstock

Любой уважающий себя повар знает не один десяток вариантов приготовления устриц. Их можно мариновать, жарить и запекать, добавлять в супы и соусы. В провинции Аркашон, например, морской деликатес подают с горячими мини-колбасками крепинет, ржаным хлебом и белым вином L’Entre-Deux-Mers. Кстати о напитках, лучше всего с нежным вкусом устриц сочетаются белые сухие сорта рислинг и шабли. Также подойдут мюскаде, мерсье, монраше и игристое брют.

В завершение сегодняшнего разговора отметим, что покупать устрицы лучше всего в проверенных , на рынках (лучше - непосредственно в районе вылова). Где приобрести свежих моллюсков в Париже, мы рассказывали в отдельной .